Русское застолье
ПОЙДЕМ К ПИВУ
Мало какой праздник обходился без традиционного напитка — пива. Раньше так и говорили: «Пойдем к пиву», т.е. пойдем в гости. Варили пиво по-разному. В Леденгске, в Ивановске — больше корчажное, вятское пиво, в Петропавловской стороне, в Шайме — тканное пиво. Солод для пива готовили одинаково во всех селениях.
Рожь свежую замачивают на две ночи. Потом выкладывают на доски или на пол для проращивания. Хорошая рожь так вся и сольется. Растирают ростки, по несколько человек сидели растирали, затем складывают в кучу по 8-10 пудов. Укрывают одеждой, чтобы согрелась (солодят). Если ржи немного, то кладут кучей на печь. Через 2-3 дня она становится сладкой.
Затем рожь сушат. Если ее много, то сушат на овине с подлазом. Под овином яма, потолок замазан глиной. В одном месте щелка 5-6 см. Разводят костер под овином и дымом сушат рожь. На потолок (пол) кладут сначала колосники, на них солому, на нее рожь. Потом рожь чистят, продувают от соломы. Везут на мельницу — мелют, делают солод.
Для пива нужны следующие продукты: солод, мекина — для корчажного — овсяная, для чанного — пшеничная; хмель, мел, дрожжи — для корчажного, вода.
Павинский район Костромской области
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА
Солод замешивают в бачке или бочке вместе с мекиной, которая остается от овса. Потом разводят кипятком и в корчагах ставят в жаркую печь (как только протопится) 5-6 корчаг. Утром все перемешивают и сливают в корыто. Корыто делают из осины длиною с диван, в одном конце отверстие с пробкой. На низ в корыто поперек кладут палочки, чтобы
они ложились на края корыта через 5 см. На палочки кладут солому, жатую руками. Затем из корчаг выкладывают гущу на солому и заливают горячей водой. Под пробку ставят ведро. Стечет жидкость, кладут другую порцию. Это называется сусло. В сусло кладут хмель и снова ставят в печь. Хмель придает аромат и вкус горечи, убивает микробы квашения. Потом вынимают из печи, сусло с хмелем сливают в большую кадку и прибавляют дрожжей. Пиво ходит сутки, хмель всплывает на верх. Пиво процеживают и оно готово.
* * *
Варили из солоду. Растили рожь. Ее нужно проростить, для этого рожь смачивали, раскладывали на мешковину, каждый день поливали. Две недели зерно растет, появятся росточки, оно набухает. Затем ложат на русскую печь, тоже на мешковину, парить. Укрывают со всех сторон. На печи оно парится две недели, становится коричневым. Каждый день его ворочают. Затем сушат, мелют на мельнице. В большой лагун положить, заварить кипятком. Отдельно запаривали вареную картошку, толченую с мукой. Также вяленую свеклу запаренную процеживали, когда отстоится, и также сливали в лагун и картошку с мукой. На верх стригли солому ржаную. Добавляют дрожжи, если есть, если нет, то вместо дрожжей заваривают хмель в маленькой кастрюле, процеживают, добавляют в лагун и немного песка. Вечером если все сделать, то утром пиво готово.
Судиславский район
Записано у Евдокии Путяевой (1925 г.р.),д. Юркино Шаховский сельский совет.